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74475.老坎麻饼


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        麻饼是历史悠久的正宗川点。椒盐麻饼除了麻饼的皮薄心多、馨香味素等特点外,配料中有花椒、食盐,成为纯甜、微麻、略咸的特殊风味,为川点中的名品。
     原料配方 
     皮料:面粉、麻油、饴糖、纯碱、撒粉、面麻等
     心料:白糖、桔饼、麻油、饴糖、核桃、花生、芝麻等
     制作方法 
     1.皮料:饴糖不能太浓,其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后,下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水,一般可加水1公斤左右。加水后,再搅拌5~6分钟,用手稍摺叠,然后分皮。
     2.心料:先下各种花果料、白糖,再下麻油,最后下饴糖和芝麻,逐次拌合,均匀即可。不宜多搅拌,以免使花果料成酱状。
     3.成型:专用模成型,然后打麻。饼面打麻应均匀,麻粒不能重叠;底面只打上少许芝麻,饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。
     4.烘焙:用急火,炉温350℃左右。进炉时饼面在下,烘焙1分钟左右,翻面,再烘焙约1分钟,芝麻炸裂有声时,即可出炉。
     质量标准 规格:圆形块状,饱满平整,打麻均匀,表面无疑结糖块。
     色泽:表面棕黄色,边缘浅黄色,底部黄色,无焦斑。
     组织:皮薄心多,剖面层次清晰,无杂质。
     口味:香甜中有芝麻味,鲜美可口,风味特殊。
   


 


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