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上海特产
〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油6克
制作方法
方法一
①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用； ②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
方法二
[主料辅料] 豆腐………250 克 水发玉兰片……50 克 豆腐皮…………1 张 淀粉……………50 克 水发木耳………50 克 精盐……………20 克 味精……………10 克 香油…………25 克 白糖……………5 克 醋………………2 克 胡椒粉…………15 克 清汤……………50 克 料酒……………10 克 姜末……………5 克 酱油……………5 克 花生油…………50 克 1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片 豆腐
、木耳 用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。 2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、 清汤，调拌均匀，制成馅料。 3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐 皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。 4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料 酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。 工艺关键 1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网 纹，形似鸡皮。 酱油
2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。
方法三
材料：嫩母鸡、香菜、葱、姜。 调料：料酒、欣和酱油（六月鲜）、白糖、鸡精、芝麻油。 做法： 1 活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用； 2 汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末； 13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火； 4 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却； 5 欣和酱油（六月鲜）和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用； 6 待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油； 7 改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。[1]
食品特点
白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。
