66282.龙女斛珠

   
        主料辅料 
 　　　　鲤鱼1尾　　　精盐 2克　　水发湘莲200克　　味精l克 
 　　　　瘦火腿肉50克 　绍酒 25克　　肥膘肉50克　　胡椒粉1克 
 　　　　姜20克　　　　鸡清汤l00克　　葱10克　　　鸡油 20克　　　醋25克 
 　　　　烹制方法 
 　　　　1.将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在开水中氽一下，取出，在鱼身每隔2厘米宽剞十字形花刀。肥膘肉切3厘米长、1厘米宽、0.7厘米厚的梳齿片，将葱5克、姜5克，拍破加绍酒15克攥出汁，剩余葱打结，姜5克拍破，余下姜切末，装入碟内，湘白莲洗净蒸至七成熟取出。 
 　　　　 2.将鲤鱼放入盘中，加入精盐、葱姜汁腌20分钟。然后，将湘莲填入鱼腹中，填满为止，在十字花刀的交叉处各嵌1粒湘莲，剩余部分围绕鱼身一圈摆放。将肥膘肉每隔1厘米宽摆放1片在鱼身上，间隔处摆上火腿肉。拍破的葱、姜放在上面，加入鸡清汤上笼蒸25分钟取出，去掉葱、姜、肥膘肉，加入味精，撒上胡椒粉，边上淋入鸡油，随姜、醋碟上桌即成。 
 　　　　工艺关键 
 　　　　1.选用洞庭活鲜金丝鲤鱼最佳。 
 　　　　2.鲤鱼脊两侧肉内有肉筋两根。亦称“酸筋”若不抽出，烹出之鱼既腥又酸。 
 　　　　3.蒸制时断生为度，必须旺火沸水、满气速蒸。 
 　　　　风味特点 
 　　　　1.“龙女斛珠”为岳阳地区传统名肴。“龙女”传说，见于唐人小说《柳毅传》，今湖南洞庭君山有柳毅井遗址，此菜主料金丝鲤被誉称为“龙女”，珠即湘莲，“龙女斛珠”由此得名。 
 　　　　2.鲤鱼俗称“拐子”，生长迅速，生活力强，能耐高温和污水，是一种重要的淡水养殖鱼。已有240多年历史，除西部高原外，各地淡水均产。湖南地区的鲤鱼以二三月最肥嫩，味最鲜美，长江鲤鱼则 10月最好，它含有水分79％，蛋白质18％、脂肪1.6％，钙0.02％、磷0.176％。铁微量，性味甘，平，无毒，有催乳、健胃、利水之功用，对于黄疸、水肿，尤其对妇女妊娠浮肿和胎动不安更有效。